The Impact of Freeze-Dried Pomegranate and Raspberry Powder on the Antioxidant Properties and Quality of Roast Beef
| dc.contributor.author | Amir Kamal Alskafi | en |
| dc.contributor.author | أمير كمال السكافي | ar |
| dc.date.accessioned | 2026-06-15T09:11:50Z | |
| dc.date.available | 2026-06-15T09:11:50Z | |
| dc.date.issued | 2026-01-10 | |
| dc.description.abstract | Lipid oxidation and microbial deterioration are key factors that influence the quality of processed meats, particularly those stored at cold temperatures. This requires discovering efficient and organic techniques and approaches for maintaining these meat products. This study aimed to evaluate the effectiveness of freeze-dried pomegranate powder (FDPP) and freeze-dried red raspberry powder (FDRP) as natural antioxidant alternatives to synthetic additives in enhancing the quality and shelf life of roast beef during refrigerated storage. Three incorporation levels (0.3%, 0.7%, and 1.5%) of each powder were applied and compared with a negative control (NC) sample, without any natural or synthetic antioxidants added, and a positive control (PC) containing sodium erythorbate (100 ppm). The analytical assessments comprised lipid oxidation evaluation using the thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) assay, microbiological analyses including total plate count (TPC), total coliforms, and Escherichia coli, in addition to monitoring of pH changes. Furthermore, instrumental color parameters (L*, a*, and b*) as well as sensory characteristics were assessed periodically over a 60-day refrigerated storage period, which represents the shelf life of roast beef. The results indicated a progressive increase in lipid oxidation and microbial growth in all treatments throughout storage; however, samples treated with FDPP and FDRP demonstrated lower oxidative deterioration and improved microbiological quality compared to the negative control. Specifically, the study showed that there was significant antioxidant activity at a concentration of 1.5% of FDPP, where it reduced malondialdehyde (MDA) levels by up to 75% compared to NC and achieved TBARS values similar to the PC group. It has also found that FDPP decreased the growth of total microbial levels significantly by over 70% in the treated samples, without affecting sensory characteristics during the storage period. Among the natural treatments, FDPP, particularly at higher concentrations, showed greater effectiveness in maintaining oxidative stability, preserving acceptable pH values, and retaining desirable color and sensory attributes during storage, with performance comparable to that of the positive control treated with sodium erythorbate. Overall, the findings of this study suggest that freeze-dried pomegranate powder is a promising clean-label natural antioxidant capable of improving product quality and extending the refrigerated shelf life of roast beef, thereby supporting its potential application in the meat processing industry. In comparison, FDRP exhibited moderate effectiveness, achieving the best outcomes at 0.3%, whereas elevated concentrations resulted in lower sensory assessments due to minor alterations in color and taste. In general, FDPP, especially at a level of 1.5%, showed notable effectiveness as a natural antioxidant and preservative, providing a pure substitute for synthetic additives such as BHT and BHA in the processing of roast beef. | en |
| dc.description.abstract | أظهرت نتائج هذه الدراسة أن استخدام مسحوق الرمان المجفف بالتجميد (FDPP) ومسحوق التوت الأحمر المجفف (FDRP) كبديل طبيعي لمضادات الاكسدة الصناعية يُعدّ وسيلة فعّالة وطبيعية لتحسين جودة لحوم الروست بيف أثناء التخزين المبرد لمدة 60 يوما على درجة حرارة 4 درجات مئوية. فقد أثبت FDPP، خصوصاً بتركيز 1.5%، كفاءة عالية في تثبيط الأكسدة الدهنية وتقليل النمو الميكروبي، حيث خفّض قيم TBARS بنسبة تصل الى 75% والعدّ البكتيريا الكلي بنسبة قاربت 72% مقارنة بالعينة الضابطة السالبة، وحقق أداءً مقاربًا للعينة الضابطة الايجابية القياسية المحتوية على مضاد أكسدة صناعي (صوديوم ايريثوربات). ويرتبط هذا التأثير بمحتواه المرتفع من المركبات الفينولية مثل الإيلاجيك أسيد والبونيكاليجن ذات الخصائص المضادة للأكسدة والبكتيريا. كما حافظت العينات المعاملة بـ FDPP على مستويات مرتفعة من القبول الحسي من حيث الطعم واللون والملمس، مما يعزز إمكانية اعتماده كمكوّن نظيف وآمن في صناعة اللحوم. في المقابل، أظهر FDRP فعالية متوسطة، وكانت أفضل نتائجه عند تركيز 0.3%، بينما أدّت التركيزات الأعلى إلى تراجع طفيف في القبول الحسي نتيجة تغير اللون والقوام وظهور نكهة فاكهية خفيفة. لذلك، يُوصى باعتماد FDPP بتركيز 1.5% كمضاد أكسدة ومضاد ميكروبي طبيعي بديل للمواد الاصطناعية مثل صوديوم ايرثوربيت وBHT وBHA، مع إمكانية استخدام تراكيز معتدلة (0.3–1.5%) لتحقيق توازن بين الفعالية والجودة الحسية. كما يُنصح بإجراء دراسات تطبيقية صناعية لتقييم ثبات الأداء في خطوط الإنتاج الفعلية وتحديد الأثر الاقتصادي والعملي على مدة الصلاحية. وتقترح الدراسة مستقبلاً التركيز على عزل المركبات الفينولية الفعالة أو تغليفها بتقنيات دقيقة لزيادة ثباتها خلال التخزين والمعالجة الحرارية، إضافةً إلى دراسة التفاعل التكاملي بين FDPP وFDRP للحصول على تركيبات طبيعية متوازنة تجمع بين الفعالية العالية والمظهر الحسي الجيد. وأخيراً، يُستحسن تسويق هذه المنتجات بوصفها أغذية "امنة صحيا" لإبراز قيمتها الصحية وتعزيز ثقة المستهلكين باللحوم الطبيعية الخالية من الإضافات الصناعية. | ar |
| dc.identifier.uri | https://dspace.alquds.edu/handle/20.500.12213/10683 | |
| dc.language.iso | en | |
| dc.publisher | Al-Quds Univeersity | en |
| dc.title | The Impact of Freeze-Dried Pomegranate and Raspberry Powder on the Antioxidant Properties and Quality of Roast Beef | en |
| dc.title | أثر مسحوق الرمان والتوت المجفف بالتجميد على الخصائص المضادة للأكسدة وجودة لحم البقر المشوي | ar |
| dc.type | Thesis |