Evaluation of the Effect of Seasonal Variation and Company Practices on Selected Quality Parameters of Commercial Drinking Yoghurt
Date
2025-01-14
Authors
Esraa Wael Diab Abu Meizer
اسراء وائل دياب أبو ميزر
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Al-Quds University
Abstract
Drinking yoghurt is a traditional fermented dairy product widely consumed by Palestinian consumers. It is prepared by combining yoghurt, water, and salt. Yoghurt, produced from milk, water, and starter culture, is generally considered a healthy product. With industrial advancements, drinking yoghurt has become commercially available in large quantities in Palestinian markets. However, its nutritional and functional aspects have not been thoroughly researched.
This study aimed to investigate the impact of manufacturing practices and storage period on the quality parameters of drinking yoghurt from five major local commercial brands across various regions of the West Bank- Palestine (Northern, Southern, Eastern and Central Palestine). The study also examined the adherence of these products to Palestinian Specifications M.F. 18-2-2019 and CODEX STAN 243-2003, as well as the effect of seasonal variations during winter and spring.
In winter, 210 packs of yogurt drink were acquired, and in spring, 180 packs were obtained from Al-Shini Extra shop. 6 packs from each brand were randomly selected for sensorial evaluation and were examined just in winter. In both seasons, from the entire purchased batch, 6 packs were randomly selected for physicochemical and rheological tests from each brand, and this group was designated as a control group. In addition, 6 randomly selected yogurt drink packs from each brand were subjected to microbiological tests, and the rest of the samples were refrigerated at 4 °C. Key
quality parameters assessed included physicochemical properties such as pH, acidity, and chemical composition (solids, fat, solid non-fat, protein, ash, and minerals, including sodium, potassium, calcium, magnesium, and salt content). Rheological properties, including viscosity, density, serum separation, and water-holding capacity, were also evaluated. Microbiological criteria, including the presence of food pollutants and spoilage pathogens such as total coliform bacteria, fecal bacteria, yeasts, molds, total plate count (TPC), and Lactic Acid Bacteria (LAB), were examined. All testing and evaluations were performed in accordance with established AOAC guidelines for evaluating Palestinian consumer preferences.
The study revealed significant seasonal variations (P<0.05) in the tested parameters, including pH, acidity, chemical composition (moisture, solids, protein, non-fat solids, ash, and minerals), rheological properties, and microbial growth. Non-significant differences were observed in fat content, salt percentage, and lactic acid bacteria count. These findings suggest that companies may effectively control the levels of added salt, starter cultures, and milk fat percentage, ensuring minimal microbial contamination and maintaining health standards during production.
Furthermore, manufacturing practices, geographical differences, and brand variations significantly impacted the quality of the product (P<0.05(. Sixty percent of Companies possess products that conform to Palestinian and international standards.. Significant changes (P<0.05) were observed in the physicochemical, rheological, and microbiological properties of the yoghurt during its shelf life at 4±1°C. Most of the investigated companies exhibited higher levels of bacterial, yeast, and mold growth.
Based on the findings, it is recommended that manufacturers follow Good Manufacturing Practices (GMP), implement Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), and ensure proper storage and transportation conditions to preserve product quality. The use of sorbates and other preservatives should be discontinued, and products should comply with both Palestinian and international technical standards. Furthermore, it is crucial to ensure that product labels accurately reflect the ingredients and information.
Finally, to ensure that Palestinian dairy products meet international and national standards, governmental bodies should enhance their oversight of the food industry. Further research is necessary to examine individual quality parameters (physicochemical, chemical, rheological, microbiological, and sensory) in more detail, as well as to study the impact of storage temperature and seasonal fluctuations on product quality.
يعد مشروب اللبن المالح من منتجات الألبان المخمرة التقليدية الشائعة والمطلوبة لدى المستهلكين الفلسطينيين، ويتم تحضيره عن طريق خلط الزبادي بالماء والملح. ونظرًا لأن مشروب اللبن يحتوي على الحليب والماء وثقافات البادئ، يعتبره الكثيرون منتجًا صحيًا. نتيجة للتطورات الصناعية، أصبح الزبادي المملح منتجًا تجاريًا متاحًا بكميات كبيرة في الأسواق الفلسطينية، إلا أن جوانبه الغذائية والوظيفية لم يتم دراستها بشكل كافٍ. تستهدف هذه الدراسة تحليل تأثير ممارسات التصنيع ومدة الصلاحية على معايير الجودة لمشروب اللبن المملح لدى خمس من أهم الشركات التجارية المحلية في مناطق مختلفة من الضفة الغربية-فلسطين (شمال، وجنوب، وشرق، ووسط فلسطين). كما تم دراسة مدى التزام هذه المنتجات بالمواصفات الفلسطينية م.ف 18-2-2019 والمواصفة العالمية (2003-243 CODEX STAN) كما تم تقييم تأثير التغيرات الموسمية في فصلي الشتاء والربيع على معايير الجودة. في فصل الشتاء، تم الحصول على 210 عبوات من مشروب الزبادي، وفي الربيع، تم الحصول على 180 عبوة من محل الشني إكسترا. تم اختيار 6 عبوات من كل علامة تجارية عشوائيًا للتقييم الحسي وتم فحصها في فصل الشتاء فقط. في كلا الموسمين، من ضمن الكمية التي تم شرائها، تم اختيار 6 عبوات عشوائيًا للاختبارات الفيزيائية والكيميائية والرويولوجية من كل علامة تجارية، وتم تعيين هذه المجموعة كمجموعة تحكم. بالإضافة إلى ذلك، تم إخضاع 6 عبوات مختارة عشوائيًا من مشروب الزبادي من كل علامة تجارية للاختبارات الميكروبيولوجية، وتم تبريد بقية العينات عند 4 درجات مئوية. تضمنت معايير الجودة الرئيسية التي تم تقييمها الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل الرقم الهيدروجيني والحموضة والتركيب الكيميائي (المواد الصلبة والدهون والمواد الصلبة غير الدهنية والبروتين والرماد والمعادن، بما في ذلك محتوى الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والملح). كما تم تقييم الخصائص الرويولوجية، بما في ذلك اللزوجة والكثافة وفصل المصل وقدرة الاحتفاظ بالماء. تم فحص المعايير الميكروبيولوجية، بما في ذلك وجود ملوثات غذائية ومسببات التلف مثل البكتيريا القولونية والبكتيريا البرازية والخميرة والعفن وعدد البكتيريا الكلي. تم اجراء جميع الفحوصات وتقييمهم وفقًا لطرق AOAC الرسمية لتقييم تفضيلات المستهلك الفلسطيني. أظهرت نتائج الدراسة وجود فروق ذات دلالة إحصائية (P<0.05) في جميع الاختبارات والمعايير المدروسة بين الفصول الموسمية. تم ملاحظة اختلافات كبيرة في الخواص الفيزيائية والكيميائية، بالإضافة إلى المعايير الريولوجية والنمو الميكروبي. ولكن لم تظهر فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الدهون، ونسبة الملح، ونمو بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يرجح وجود تحكم دقيق في مستوى إضافة الملح وثقافات البادئ ومعايير دهن الحليب وكمية الماء المضافة، مع عدم وجود نمو للبكتيريا القولونية والبرازية في أي من العينات أو العلامات التجارية خلال الموسمين. كما أظهرت الدراسة تأثير ممارسات التصنيع والاختلافات الجغرافية والعلامات التجارية على جودة المنتجات، حيث التزمت ستين بالمائة من الشركات بإنتاج منتجات تتوافق مع المعايير الفلسطينية والدولية. كما لوحظت تغييرات كبيرة (P<0.05) في الصفات الفيزيائية، الريولوجية، والميكروبيولوجية للمنتج خلال فترة الصلاحية عند درجة حرارة 4±1 ْم. أظهرت معظم الشركات التي تم التحقيق فيها مستويات أعلى من نمو البكتيريا والخميرة والعفن. توصي الدراسة الشركات المصنعة باتباع ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) ونقاط التحكم في تحليل المخاطر (HACCP)ومراقبة الحالة الصحية وحفظ منتجات الألبان أثناء النقل والتخزين والاستهلاك. كما يُوصى بوقف استخدام السوربات والمواد الحافظة الأخرى، والالتزام بإنتاج منتج يتوافق مع المعايير الفنية الفلسطينية والدولية. إضافة إلى ضرورة تطابق المعلومات المسجلة على الملصق مع مكونات المنتج الفعلية. لضمان تلبية المنتجات الفلسطينية لكافة المعايير الدولية والفلسطينية، فإن الدراسة توصي بتعزيز رقابة الجهات الحكومية على صناعة الأغذية، ودعوة لتوسيع الأبحاث المستقبلية لفحص معايير الجودة بشكل منفصل ودراسة تأثير درجة حرارة التخزين على المنتج
يعد مشروب اللبن المالح من منتجات الألبان المخمرة التقليدية الشائعة والمطلوبة لدى المستهلكين الفلسطينيين، ويتم تحضيره عن طريق خلط الزبادي بالماء والملح. ونظرًا لأن مشروب اللبن يحتوي على الحليب والماء وثقافات البادئ، يعتبره الكثيرون منتجًا صحيًا. نتيجة للتطورات الصناعية، أصبح الزبادي المملح منتجًا تجاريًا متاحًا بكميات كبيرة في الأسواق الفلسطينية، إلا أن جوانبه الغذائية والوظيفية لم يتم دراستها بشكل كافٍ. تستهدف هذه الدراسة تحليل تأثير ممارسات التصنيع ومدة الصلاحية على معايير الجودة لمشروب اللبن المملح لدى خمس من أهم الشركات التجارية المحلية في مناطق مختلفة من الضفة الغربية-فلسطين (شمال، وجنوب، وشرق، ووسط فلسطين). كما تم دراسة مدى التزام هذه المنتجات بالمواصفات الفلسطينية م.ف 18-2-2019 والمواصفة العالمية (2003-243 CODEX STAN) كما تم تقييم تأثير التغيرات الموسمية في فصلي الشتاء والربيع على معايير الجودة. في فصل الشتاء، تم الحصول على 210 عبوات من مشروب الزبادي، وفي الربيع، تم الحصول على 180 عبوة من محل الشني إكسترا. تم اختيار 6 عبوات من كل علامة تجارية عشوائيًا للتقييم الحسي وتم فحصها في فصل الشتاء فقط. في كلا الموسمين، من ضمن الكمية التي تم شرائها، تم اختيار 6 عبوات عشوائيًا للاختبارات الفيزيائية والكيميائية والرويولوجية من كل علامة تجارية، وتم تعيين هذه المجموعة كمجموعة تحكم. بالإضافة إلى ذلك، تم إخضاع 6 عبوات مختارة عشوائيًا من مشروب الزبادي من كل علامة تجارية للاختبارات الميكروبيولوجية، وتم تبريد بقية العينات عند 4 درجات مئوية. تضمنت معايير الجودة الرئيسية التي تم تقييمها الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل الرقم الهيدروجيني والحموضة والتركيب الكيميائي (المواد الصلبة والدهون والمواد الصلبة غير الدهنية والبروتين والرماد والمعادن، بما في ذلك محتوى الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والملح). كما تم تقييم الخصائص الرويولوجية، بما في ذلك اللزوجة والكثافة وفصل المصل وقدرة الاحتفاظ بالماء. تم فحص المعايير الميكروبيولوجية، بما في ذلك وجود ملوثات غذائية ومسببات التلف مثل البكتيريا القولونية والبكتيريا البرازية والخميرة والعفن وعدد البكتيريا الكلي. تم اجراء جميع الفحوصات وتقييمهم وفقًا لطرق AOAC الرسمية لتقييم تفضيلات المستهلك الفلسطيني. أظهرت نتائج الدراسة وجود فروق ذات دلالة إحصائية (P<0.05) في جميع الاختبارات والمعايير المدروسة بين الفصول الموسمية. تم ملاحظة اختلافات كبيرة في الخواص الفيزيائية والكيميائية، بالإضافة إلى المعايير الريولوجية والنمو الميكروبي. ولكن لم تظهر فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الدهون، ونسبة الملح، ونمو بكتيريا حمض اللاكتيك، مما يرجح وجود تحكم دقيق في مستوى إضافة الملح وثقافات البادئ ومعايير دهن الحليب وكمية الماء المضافة، مع عدم وجود نمو للبكتيريا القولونية والبرازية في أي من العينات أو العلامات التجارية خلال الموسمين. كما أظهرت الدراسة تأثير ممارسات التصنيع والاختلافات الجغرافية والعلامات التجارية على جودة المنتجات، حيث التزمت ستين بالمائة من الشركات بإنتاج منتجات تتوافق مع المعايير الفلسطينية والدولية. كما لوحظت تغييرات كبيرة (P<0.05) في الصفات الفيزيائية، الريولوجية، والميكروبيولوجية للمنتج خلال فترة الصلاحية عند درجة حرارة 4±1 ْم. أظهرت معظم الشركات التي تم التحقيق فيها مستويات أعلى من نمو البكتيريا والخميرة والعفن. توصي الدراسة الشركات المصنعة باتباع ممارسات التصنيع الجيدة (GMP) ونقاط التحكم في تحليل المخاطر (HACCP)ومراقبة الحالة الصحية وحفظ منتجات الألبان أثناء النقل والتخزين والاستهلاك. كما يُوصى بوقف استخدام السوربات والمواد الحافظة الأخرى، والالتزام بإنتاج منتج يتوافق مع المعايير الفنية الفلسطينية والدولية. إضافة إلى ضرورة تطابق المعلومات المسجلة على الملصق مع مكونات المنتج الفعلية. لضمان تلبية المنتجات الفلسطينية لكافة المعايير الدولية والفلسطينية، فإن الدراسة توصي بتعزيز رقابة الجهات الحكومية على صناعة الأغذية، ودعوة لتوسيع الأبحاث المستقبلية لفحص معايير الجودة بشكل منفصل ودراسة تأثير درجة حرارة التخزين على المنتج
Description
Keywords
Citation
Abu Meizer، Esraa Wael. (2025). Evaluation of the Effect of Seasonal Variation and Company Practices on Selected Quality Parameters of Commercial Drinking Yoghurt [رسالة ماجستير منشورة، جامعة القدس، فلسطين]. المستودع الرقمي لجامعة القدس.