Quality Assessment and Consumer Preferences of Locally Produced Freekeh (Green Wheat)
Date
2024-01-22
Authors
Razan Taisir Lutfi Hamdan
رزان تيسير لطفي حمدان
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Al-Quds University
Abstract
Freekeh is a traditional Middle Eastern grain that is particularly popular in Palestinian cuisine. It was a traditional Palestinian grain before rice was introduced in the Ottoman era. This makes it a special food, whether eaten in soup, in a salad, or cooked like rice. It is made from premature green wheat that goes through a roasting and threshing process. In Palestinian cuisine, freekeh is appreciated not only for its unique taste but also for its cultural and historical significance.
The objective of this study is to evaluate the chemical, physical, and microbiological properties of freekeh products available in the Palestinian market. In addition, to assess consumer preferences and purchasing behavior towards locally produced freekeh (demographic information, purchase behavior, and consumer awareness and behavior) in respect to product characteristics. Moreover, the effect of physical properties of the freekeh on consumer preferences and purchasing behavior has been evaluated.
About 9 kg of freekeh was collected from markets representing nine different Palestinian companies (the company names were coded as SkF, SkC, Mn, SnN, KS, LZ, Aq, Shq, and Nkh). About 700-800 g from each company has drawn from both fine and coarse products. Only two companies’ produce locally fine freekeh, the seven other companies produce coarse freekeh. Additionally, labelling information of freekeh products was collected, such as weight, type and shelf life. Furthermore, nearly 200 g of crushed freekeh from each company was dedicated to proximate chemical analysis (moisture, fat, protein, fiber, and ash content). In addition, physical analysis has been carried out including color measurement based on CIE system (L*a*b*) and impurities content. Moreover, a microbiological analysis was used to assess the count of bacteria, mold, and yeast in the purchased product. Finally, the consumer preference and purchase behavior toward locally produced freekeh (in terms of physical and nutritional properties) has been carried out via an online survey on the Google Forms platform. More than 500 Palestinian consumers were participated in this survey representing the north of Palestine. The research tool utilized in
2
the study was a structured questionnaire that underwent extensive evaluations to guarantee its reliability and content validity.
The results of the study showed that there were statistical significant differences in ash, crude fat, crude fiber, and protein content between the products, while there were no significant differences (p>0.05) in moisture content between different products from different companies. On the other hand, it was found that freekeh products in Palestinian market were significantly different in their color traits. In this context, there were significant differences in L* (degree of lightness) and a* (redness index) values between products while b*-value did not show any significant differences. Our survey showed that more than 50% of respondents consumed regularly freekeh products. Moreover, 3.3% of respondents declared that they do not usually consume freekeh at all. In respect to microbiological analysis, products from company NKH had the highest fungal count while products from company MN showed the lowest fungal count and the differences between these two companies were very high (1.39 to 4.29 ). Freekeh products from company SKC (one of the Palestinian companies whose product was tested) exhibited the highest bacterial count while products from company MN exhibited the lowest bacterial counts. In conclusion, our study revealed that locally produced freekeh products have different chemical and physical characteristics. Product characteristics such as color, particle size, and the presence of physical impurities had significant role in determination the consumer preferences toward freekeh products
الفريكة هي حبوب شرق أوسطية تقليدية تحظى بشعبية خاصة في المطبخ الفلسطيني. لقد كانت الفريكة من الحبوب الفلسطينية التقليدية قبل إدخال الأرز في العصر العثماني. مما يجعله طعامًا مميزًا، سواء تم تناوله في الحساء، أو في السلطة، أو مطبوخًا مثل الأرز. إنه مصنوع من القمح قبل تمام نضجه (القمح الأخضر) الذي يمر بعملية التحميص والدرس. في المطبخ الفلسطيني، تحظى الفريكة بالتقدير ليس فقط لمذاقها الفريد ولكن أيضًا لأهميتها الثقافية والتاريخية. تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية لمنتجات الفريكة المتوفرة في السوق الفلسطيني. بالإضافة إلى ذلك، تقييم تفضيلات المستهلك وسلوك الشراء تجاه الفريكة المنتجة محليًا (المعلومات الديموغرافية، وسلوك الشراء، ووعي المستهلك وسلوكه) فيما يتعلق بخصائص المنتج. علاوة على ذلك، تم تقييم تأثير الخصائص الفيزيائية للفريكة على تفضيلات المستهلك وسلوكه الشرائي. تم جمع حوالي 9 كغم من الفريكة من أسواق تمثل تسع شركات فلسطينية مختلفة (تم ترميز أسماء الشركات بـ SkF، SkC، Mn، SnN، KS، LZ، Aq، Shq، وNkh). يتم سحب حوالي 700-800 جرام من كل شركة من المنتجات الناعمة والخشنة. شركتان فقط تقدمان الفريكة الناعمة (منزوعة القشرة)، بينما الشركات السبع الأخرى تقدم الفريكة الخشنة (الكاملة، مع القشرة). بالإضافة إلى ذلك، تم جمع المعلومات الملصقة على منتجات الفريكة، مثل الوزن والنوع ومدة الصلاحية. علاوة على ذلك، تم تخصيص ما يقرب من 200 جرام من الفريكة المطحونة من كل شركة للتحليل الكيميائي التقريبي (محتوى الرطوبة والدهون والبروتين والألياف والرماد). بالإضافة إلى ذلك، تم إجراء التحليل الفيزيائي بما في ذلك قياس الألوان استنادًا إلى نظام CIE (L*a*b*) ومحتوى الشوائب. علاوة على ذلك، تم استخدام التحليل الميكروبيولوجي لتقييم عدد البكتيريا والعفن والخميرة في المنتج النهائي. أخيرًا، تم إجراء تفضيلات المستهلك وسلوك الشراء تجاه الفريكة المنتجة محليًا من خلال استطلاع عبر الإنترنت على منصة Google Forms. وشارك في هذا الاستطلاع أكثر من 500 مستهلك فلسطيني يمثلون شمال فلسطين. كانت أداة البحث المستخدمة في الدراسة عبارة عن استبيان منظم خضع لتقييمات واسعة النطاق لضمان موثوقيته وصحة المحتوى. وفيما يتعلق بالصدق، فقد تم فحص الاستبانة من قبل ثلاثة متخصصين قاموا بالتحقق من عناصرها وتقييم مدى ملاءمتها لقياس الفكرة التي تهدف الدراسة إلى اختبارها. تم القيام بذلك لضمان صحة المحتوى بالإضافة إلى الصلاحية الظاهرية. تم تقييم موثوقية الاستبيان باستخدام ألفا كرونباخ، حيث اعتبرت قيم الموثوقية 0.70 أو أعلى مرضية. تم جمع 25 استبانة كاختبار تجريبي لقياس الثبات، وأشارت النتائج إلى أن نتيجة كرونباخ ألفا كانت أعلى من 0.9. تم استخدام برنامج SPSS (الحزمة الإحصائية للعلوم الاجتماعية) الإصدار 21.0 لتحليل البيانات. تم إجراء التحليلات اللاحقة بما في ذلك التحليل: تم الحصول على ارتباطات بيرسون والإحصائيات الوصفية (مثل الوسائل والتكرارات والانحرافات المعيارية) عند الحاجة. تحليل التباين (ANOVA) لتقييم تأثير الظروف الجغرافية على تفضيل المستهلك وسلوك الشراء. أظهرت نتائج الدراسة وجود فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الرماد والدهون الخام والألياف الخام والبروتين بين المنتجات، في حين لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائي (P>0.05) في محتوى الرطوبة بين المنتجات المختلفة من شركات مختلفة. ومن ناحية أخرى، تبين أن منتجات الفريكة في السوق الفلسطينية تختلف بشكل كبير في سمات اللون. في هذا السياق، كانت هناك اختلافات كبيرة في قيم L* (درجة الخفة) وقيم a* (مؤشر الاحمرار) بين المنتجات بينما لم تظهر قيمة b* أي اختلافات كبيرة. أظهر استطلاعنا أن أكثر من 50% من المشاركين يستهلكون منتجات الفريكة بانتظام. علاوة على ذلك، أفاد 3.3% من المشاركين أنهم لا يتناولون الفريكة عادة على الإطلاق. فيما يتعلق بالتحليل الميكروبيولوجي، أظهرت منتجات شركة NKH أعلى عدد من الفطريات بينما أظهرت منتجات شركة MN أقل عدد من الفطريات وكانت الفروق بين هاتين الشركتين عالية جدًا (1.39 إلى 4.29). أظهرت منتجات الفريكة من شركة SKC أعلى عدد من البكتيريا بينما أظهرت منتجات شركة MN أقل عدد من البكتيريا. في الختام، كشفت دراستنا أن منتجات الفريكة المنتجة محليا لها خصائص كيميائية وفيزيائية مختلفة. كان لخصائص المنتج مثل اللون وحجم الحبيبات ووجود شوائب فيزيائية دور كبير في تحديد تفضيلات المستهلك تجاه منتجات الفريكة.
الفريكة هي حبوب شرق أوسطية تقليدية تحظى بشعبية خاصة في المطبخ الفلسطيني. لقد كانت الفريكة من الحبوب الفلسطينية التقليدية قبل إدخال الأرز في العصر العثماني. مما يجعله طعامًا مميزًا، سواء تم تناوله في الحساء، أو في السلطة، أو مطبوخًا مثل الأرز. إنه مصنوع من القمح قبل تمام نضجه (القمح الأخضر) الذي يمر بعملية التحميص والدرس. في المطبخ الفلسطيني، تحظى الفريكة بالتقدير ليس فقط لمذاقها الفريد ولكن أيضًا لأهميتها الثقافية والتاريخية. تهدف هذه الدراسة إلى تقييم الخصائص الكيميائية والفيزيائية والميكروبيولوجية لمنتجات الفريكة المتوفرة في السوق الفلسطيني. بالإضافة إلى ذلك، تقييم تفضيلات المستهلك وسلوك الشراء تجاه الفريكة المنتجة محليًا (المعلومات الديموغرافية، وسلوك الشراء، ووعي المستهلك وسلوكه) فيما يتعلق بخصائص المنتج. علاوة على ذلك، تم تقييم تأثير الخصائص الفيزيائية للفريكة على تفضيلات المستهلك وسلوكه الشرائي. تم جمع حوالي 9 كغم من الفريكة من أسواق تمثل تسع شركات فلسطينية مختلفة (تم ترميز أسماء الشركات بـ SkF، SkC، Mn، SnN، KS، LZ، Aq، Shq، وNkh). يتم سحب حوالي 700-800 جرام من كل شركة من المنتجات الناعمة والخشنة. شركتان فقط تقدمان الفريكة الناعمة (منزوعة القشرة)، بينما الشركات السبع الأخرى تقدم الفريكة الخشنة (الكاملة، مع القشرة). بالإضافة إلى ذلك، تم جمع المعلومات الملصقة على منتجات الفريكة، مثل الوزن والنوع ومدة الصلاحية. علاوة على ذلك، تم تخصيص ما يقرب من 200 جرام من الفريكة المطحونة من كل شركة للتحليل الكيميائي التقريبي (محتوى الرطوبة والدهون والبروتين والألياف والرماد). بالإضافة إلى ذلك، تم إجراء التحليل الفيزيائي بما في ذلك قياس الألوان استنادًا إلى نظام CIE (L*a*b*) ومحتوى الشوائب. علاوة على ذلك، تم استخدام التحليل الميكروبيولوجي لتقييم عدد البكتيريا والعفن والخميرة في المنتج النهائي. أخيرًا، تم إجراء تفضيلات المستهلك وسلوك الشراء تجاه الفريكة المنتجة محليًا من خلال استطلاع عبر الإنترنت على منصة Google Forms. وشارك في هذا الاستطلاع أكثر من 500 مستهلك فلسطيني يمثلون شمال فلسطين. كانت أداة البحث المستخدمة في الدراسة عبارة عن استبيان منظم خضع لتقييمات واسعة النطاق لضمان موثوقيته وصحة المحتوى. وفيما يتعلق بالصدق، فقد تم فحص الاستبانة من قبل ثلاثة متخصصين قاموا بالتحقق من عناصرها وتقييم مدى ملاءمتها لقياس الفكرة التي تهدف الدراسة إلى اختبارها. تم القيام بذلك لضمان صحة المحتوى بالإضافة إلى الصلاحية الظاهرية. تم تقييم موثوقية الاستبيان باستخدام ألفا كرونباخ، حيث اعتبرت قيم الموثوقية 0.70 أو أعلى مرضية. تم جمع 25 استبانة كاختبار تجريبي لقياس الثبات، وأشارت النتائج إلى أن نتيجة كرونباخ ألفا كانت أعلى من 0.9. تم استخدام برنامج SPSS (الحزمة الإحصائية للعلوم الاجتماعية) الإصدار 21.0 لتحليل البيانات. تم إجراء التحليلات اللاحقة بما في ذلك التحليل: تم الحصول على ارتباطات بيرسون والإحصائيات الوصفية (مثل الوسائل والتكرارات والانحرافات المعيارية) عند الحاجة. تحليل التباين (ANOVA) لتقييم تأثير الظروف الجغرافية على تفضيل المستهلك وسلوك الشراء. أظهرت نتائج الدراسة وجود فروق ذات دلالة إحصائية في محتوى الرماد والدهون الخام والألياف الخام والبروتين بين المنتجات، في حين لم تكن هناك فروق ذات دلالة إحصائي (P>0.05) في محتوى الرطوبة بين المنتجات المختلفة من شركات مختلفة. ومن ناحية أخرى، تبين أن منتجات الفريكة في السوق الفلسطينية تختلف بشكل كبير في سمات اللون. في هذا السياق، كانت هناك اختلافات كبيرة في قيم L* (درجة الخفة) وقيم a* (مؤشر الاحمرار) بين المنتجات بينما لم تظهر قيمة b* أي اختلافات كبيرة. أظهر استطلاعنا أن أكثر من 50% من المشاركين يستهلكون منتجات الفريكة بانتظام. علاوة على ذلك، أفاد 3.3% من المشاركين أنهم لا يتناولون الفريكة عادة على الإطلاق. فيما يتعلق بالتحليل الميكروبيولوجي، أظهرت منتجات شركة NKH أعلى عدد من الفطريات بينما أظهرت منتجات شركة MN أقل عدد من الفطريات وكانت الفروق بين هاتين الشركتين عالية جدًا (1.39 إلى 4.29). أظهرت منتجات الفريكة من شركة SKC أعلى عدد من البكتيريا بينما أظهرت منتجات شركة MN أقل عدد من البكتيريا. في الختام، كشفت دراستنا أن منتجات الفريكة المنتجة محليا لها خصائص كيميائية وفيزيائية مختلفة. كان لخصائص المنتج مثل اللون وحجم الحبيبات ووجود شوائب فيزيائية دور كبير في تحديد تفضيلات المستهلك تجاه منتجات الفريكة.