Effect of milk thisle (Silybum marianum) seed flour on chemical, microbial and sensory properties of soy protein-plant based meat
Date
2023-08-27
Authors
Shifaa Ali Mahmoud Abu Atwan
شفاء علي محمود أبوعطوان
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Al-Quds University
Abstract
This study was conducted to investigate the effect of milk thistle seed flour on microbial, chemical and sensory properties of soy plant-based meat analogue. Three formulas for the soy protein plant-based meats were created, each of which had a different proportion of milk thistle seed flour (MTSF) and wheat flour (WT): Sample 1 contained 28% MTSF, Sample 2 contained 14% MTSF and 14% WF, and Sample 3 contained 28% WF. Microbial results illustrate that sample containing 28% MTSF exhibited high total plate counts (8±1 CFU/g) compared to other samples at the initial period, but after six months of storage, the same sample exhibited low counts (1±1 CFU/g). The highest yeast and mold count was observed in sample 3, which contains 28% MTSF (3±1.4 CFU/g) in the sixth month of storage. During the six months of freezing storage, coliform counts in all samples tested positive and varied from 2 to 7.67 CFU/g. Meat analogue samples that contain 14% MTSF have a significantly high (P< 0.05) coliform count at the initial period. Overall, all counts decreased significantly during the storage period. The chemical composition results illustrate that soy plant-based meat analogues containing MTSF had lower moisture and carbohydrate content, whereas they had higher protein, fat ash, and crude fiber than soy plant-based meats containing WF. During a frozen storage period, there is an unnoticeable decrease in the protein, fat, carbohydrate, fiber, and ash content of all meat analogue samples. Additionally, samples that contain 28% MTSF show an increase in moisture content of 0.43% after six months of storage. While moisture content decreased during 6 months frozen storage in both samples 2 and 3. The meat analogue samples with 0% MTSF after six months of storage had the highest peroxide value (PV) recorded. PV values of this sample was increased from 0.65 mEq/g at initial time to 1.70 mEq/g at six month of storage period. On other hand, the highest thiobarbituric acid reactive substances )TBARs ( value was reported in meat analogue samples containing 0% MTSF during storage. TBARs values of this sample increased from 0.21mg /kg at initial time to 0.27 mg/kg at sixth month of storage period. PV and TBARS levels increased noticeably with storage time. Overall, panelists’ in the sensory analysis presented that soy plant based meat analogue containing 0% and 14% of MTSF had better sensory properties than soy plant based meat analogue containing 28% of MTSF.
هدفت هذه الدراسة لمعرفة تأثير استخدام دقيق بذور الخرفيش على الخصائص الميكروبية والكيميائية والحسية لبدائل اللحوم المصنعة من بروتين الصويا. أظهرت النتائج في الفحص الأول لتعداد البكتيري أن العينة التي تحتوي على 28٪ دقيق بذور الخرفيش لها تعداد بكتيري عال (1±8 (CFU/g مقارنة بعينات اللحوم النباتية الأخرى ولكن بعد مرور 6 أشهر من تجميدها لوحظ أن هنالك انخفاض كبير في التعداد الميكروبي لذات العينة. أما تعداد العفن والفطريات فقد كان مرتفع في العينة التي تحتوي على 14% من دقيق بذور الخرفيش (5.3 CFU/g) في الفحص الأول. أيضا لوحظ أن جميع العينات ملوثة بالبكتيريا القولونية، والتي تراوح تعدادها) 2 -7.67 CFU/g) خلال 6 أشهر من التجميد. بشكل عام، انخفضت جميع التعدادات الميكروبية بشكل ملحوظ كلما زادت فترة التخزين. كذلك أظهرت النتائج أن بدائل اللحوم التي تحتوي على دقيق بذور الخرفيش لها نسب بروتين ومعادن ودهون وألياف عالية، ونسب كربوهيدرات ورطوبة منخفضة مقارنة ببدائل اللحوم التي تحتوي على دقيق القمح. كذلك خلال فترة التخزين، هناك انخفاض غير ملحوظ في محتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف والرماد لجميع العينات ولكن العينة التي تحتوي على 28% من دقيق بذور الخرفيش لوحظ أن هنالك زيادة ملحوظة في المحتوى الرطوبة بنسبة 0.43٪ بينما كان هناك انخفاض في محتوى الرطوبة في كل من العينات التي تحتوي 0% و14% من دقيق بذور الخرفيش. بعد ستة أشهر من التخزين كانت أعلى قيمة بيروكسيد (PV) في العينة المحتوية على 0٪ من دقيق بذور الخرفيش كذلك زادت قيمة بيروكسيد (PV) لهذه العينة mEq/kg) 0.65 -1.70) خلال الستة أشهر من التخزين. وأيضا تم ملاحظة أعلى قيمة لـ TBARs في عينات اللحوم النباتية التي تحتوي على 0 ٪ من دقيق بذور الخرفيش أ. زادت قيم TBARs لهذه العينة من mg/kg 0.21 في أول فحص إلىmg/kg 0.27 بعد ستة أشهر من التخزين. كما أظهرت النتائج أن هناك زيادة ملحوظة في قيم البيروكسيد (PV) وTBARS كلما زادت فترة التخزين. أما في التقييم الحسي للعينات قيم أعضاء اللجنة أن بدائل اللحوم النباتية المصنعة من بروتين الصويا التي تحتوي على 0٪ و14٪ من دقيق بذور الخرفيش على أنها تمتلك خصائص حسية أفضل من تلك التي تحتوي على 28٪ من دقيق بذور الخرفيش.
هدفت هذه الدراسة لمعرفة تأثير استخدام دقيق بذور الخرفيش على الخصائص الميكروبية والكيميائية والحسية لبدائل اللحوم المصنعة من بروتين الصويا. أظهرت النتائج في الفحص الأول لتعداد البكتيري أن العينة التي تحتوي على 28٪ دقيق بذور الخرفيش لها تعداد بكتيري عال (1±8 (CFU/g مقارنة بعينات اللحوم النباتية الأخرى ولكن بعد مرور 6 أشهر من تجميدها لوحظ أن هنالك انخفاض كبير في التعداد الميكروبي لذات العينة. أما تعداد العفن والفطريات فقد كان مرتفع في العينة التي تحتوي على 14% من دقيق بذور الخرفيش (5.3 CFU/g) في الفحص الأول. أيضا لوحظ أن جميع العينات ملوثة بالبكتيريا القولونية، والتي تراوح تعدادها) 2 -7.67 CFU/g) خلال 6 أشهر من التجميد. بشكل عام، انخفضت جميع التعدادات الميكروبية بشكل ملحوظ كلما زادت فترة التخزين. كذلك أظهرت النتائج أن بدائل اللحوم التي تحتوي على دقيق بذور الخرفيش لها نسب بروتين ومعادن ودهون وألياف عالية، ونسب كربوهيدرات ورطوبة منخفضة مقارنة ببدائل اللحوم التي تحتوي على دقيق القمح. كذلك خلال فترة التخزين، هناك انخفاض غير ملحوظ في محتوى البروتين والدهون والكربوهيدرات والألياف والرماد لجميع العينات ولكن العينة التي تحتوي على 28% من دقيق بذور الخرفيش لوحظ أن هنالك زيادة ملحوظة في المحتوى الرطوبة بنسبة 0.43٪ بينما كان هناك انخفاض في محتوى الرطوبة في كل من العينات التي تحتوي 0% و14% من دقيق بذور الخرفيش. بعد ستة أشهر من التخزين كانت أعلى قيمة بيروكسيد (PV) في العينة المحتوية على 0٪ من دقيق بذور الخرفيش كذلك زادت قيمة بيروكسيد (PV) لهذه العينة mEq/kg) 0.65 -1.70) خلال الستة أشهر من التخزين. وأيضا تم ملاحظة أعلى قيمة لـ TBARs في عينات اللحوم النباتية التي تحتوي على 0 ٪ من دقيق بذور الخرفيش أ. زادت قيم TBARs لهذه العينة من mg/kg 0.21 في أول فحص إلىmg/kg 0.27 بعد ستة أشهر من التخزين. كما أظهرت النتائج أن هناك زيادة ملحوظة في قيم البيروكسيد (PV) وTBARS كلما زادت فترة التخزين. أما في التقييم الحسي للعينات قيم أعضاء اللجنة أن بدائل اللحوم النباتية المصنعة من بروتين الصويا التي تحتوي على 0٪ و14٪ من دقيق بذور الخرفيش على أنها تمتلك خصائص حسية أفضل من تلك التي تحتوي على 28٪ من دقيق بذور الخرفيش.