Correlation Between Chemical and Sensorial Characteristics of Virgin Olive Oil
Date
2024-08-10
Authors
Safaa' Sa'di Abd AL-Aziz Abu Snineah
صفاء سعدي عبد العزيز ابو سنينة
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Al-Quds University
Abstract
Palestine is an emerging nation in virgin olive oil production, yet little research has been conducted on its olive oils to date. Notably, there is a gap in the literature regarding the oils' chemical and organoleptic properties and the Pearson correlations between chemical and sensory parameters. The set of characteristics that determine an olive oil's appeal to consumers is known as its quality, which can also be described from commercial, nutritional, or organoleptic perspectives. Extra virgin olive oil (EVOO) derives its nutritional benefits from minor components concentration of antioxidants and high oleic acid content. Therefore, these quality factors support olive oil's pricing and consumption demands compared to other edible oils.
In this study, the olive oil used was provided directly by farmers at the olive oil presses. Eight samples were collected from each farmer, sealed in airtight containers, and stored in a refrigerator until analysis. The samples were gathered under various conditions in late October 2022. The aim of this work was to evaluate the chemical parameters, including Total Phenolic Content (TPC), Total Flavonoid Content (TFC), Antioxidant Activity (AA), Acidity, and Peroxide Value (PV), as well as the organoleptic quality of eight olive oil samples from different farms in Palestine: Qarawat Bani Zaid farm (S1), Masha farm (S2), Anzeh (S3), Farkh (S4), East Bani Zaid 2 (S5), Fruit Fall Trees 1 (S6), Al-Yamoon (S7), and Kofer Qadom (S8). Sensorial evaluation was conducted by a panel accredited by the Jordan Standards and Metrology Organization as International Olive Council (IOC). The correlation between chemical and sensorial evaluations was also analyzed.
For an olive oil to be classified as extra virgin, it must have a median defect score of zero or a median score of one of the five olive oil defects (Fusty, Musty, Rancid, Winey vinegar and Others perceived with the greatest intensity as zero, and a median fruitiness score above zero. Antioxidant activity and polyphenol concentration, which both have a strong positive correlation with fruitiness, are highly indicative of olive oil quality. Furthermore, the absorption coefficients K270 and K232 have been identified as the most sensitive chemical tests for determining the quality of fresh olive oil. Fruity attributes negatively correlate with both K270 and K232 values. Also Fruity attributes negatively correlate with Defects. Chemical indices like absorption coefficients K232 and K270, coupled with sensory evaluations, determine olive oil quality. Total flavonoid concentration emerges as a critical chemical marker, impacting quality, while acidity and sensory defects play lesser roles. Total phenolic content significantly correlates with antioxidant activity, underscoring its importance in enhancing olive oil quality. K270 and K232 absorption coefficients prove particularly sensitive in determining olive oil quality, while peroxide value shows no significant association with EVOO. Strong correlations between antioxidant activity, total phenolic content, and sensory defects highlight their pivotal roles in defining olive oil quality. Sensory evaluation alone is insufficient for accurate quality assessment, necessitating complementary chemical analysis. Extra virgin olive oil include a median score of zero for faults and a positive median score for fruitiness. Antioxidant activity and polyphenol concentration exhibit strong positive correlations with fruitiness, underscoring their significance in olive oil quality assessment. Moreover, the absorption coefficients K270 and K232 emerge as sensitive chemical indicators for determining fresh olive oil quality, with fruitiness showing a negative correlation with both.
This study highlights the insufficiency of sensory evaluation alone, emphasizing the importance of complementing it with chemical analysis. However, there remains a lack of comprehensive research on Palestinian olive oils, particularly regarding their minor components profiles and organoleptic properties, as well as their correlations with chemical factors. The criteria for defining extra virgin olive oil include a median score of zero for faults and a positive median score for fruitiness. Antioxidant activity and polyphenol concentration exhibit strong positive correlations with fruitiness, underscoring their significance in olive oil quality assessment. Moreover, Total flavonoid concentration emerges as a critical chemical marker, impacting quality, while acidity and sensory defects play lesser roles.
the absorption coefficients K270 and K232 emerge as sensitive chemical indicators for determining fresh olive oil quality, with fruitiness showing a negative correlation with both, while peroxide value shows no significant association with EVOO.
This study highlights the insufficiency of sensory evaluation alone, emphasizing the importance of complementing it with chemical analysis. However, there remains a lack of comprehensive research on Palestinian olive oils, particularly regarding their minor components profiles and organoleptic properties, as well as their correlations with chemical factors.
تعتبر فلسطين دولة ناشئة في إنتاج زيت الزيتون البكر، ومع ذلك لم يتم إجراء سوى القليل من الأبحاث حول زيت الزيتون لديها حتى الآن. ومن الجدير بالذكر أن هناك فجوة في الأدبيات المتعلقة بالخصائص الكيميائية والعضوية للزيوت وارتباطات بيرسون بين المعلمات الكيميائية والحسية. تُعرف مجموعة الخصائص التي تحدد مدى جاذبية زيت الزيتون للمستهلكين بجودته، والتي يمكن وصفها أيضًا من وجهات نظر تجارية أو غذائية أو حسية. يستمد زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) فوائده الغذائية من المكونات الثانوية التي تركز على مضادات الأكسدة والمحتوى العالي من حمض الأوليك. ولذلك، فإن عوامل الجودة هذه تدعم تسعير زيت الزيتون ومتطلبات استهلاكه مقارنة بزيوت الطعام الأخرى. في هذه الدراسة، تم توفير زيت الزيتون المستخدم مباشرة من قبل المزارعين في معاصر زيت الزيتون. تم جمع ثماني عينات من كل مزارع، وتم إغلاقها في حاويات محكمة الإغلاق، وتخزينها في الثلاجة لحين التحليل. وتم جمع العينات في ظل ظروف مختلفة في أواخر أكتوبر 2022. هدف هذا العمل إلى تقييم المعايير الكيميائية، بما في ذلك محتوى الفينول الكلي (TPC)، ومحتوى الفلافونويد الكلي (TFC)، والنشاط المضاد للأكسدة (AA)، والحموضة، وقيمة البيروكسيد (PV)، بالإضافة إلى الجودة الحسية لثمانية عينات من زيت الزيتون من مزارع مختلفة في فلسطين: مزرعة قراوة بني زيد (S1)، مزرعة مسحة (S2)، عنزة (S3)، فرخ (S4)، شرق بني زيد 2 (S5)، أشجار الفاكهة المتساقطة 1 (S6)، اليامون (S7)، وكفر قدوم (S8). تم إجراء التقييم الحسي من قبل لجنة معتمدة من قبل هيئة المواصفات والمقاييس الأردنية كمجلس الزيتون الدولي (IOC). كما تم تحليل الارتباط بين التقييمات الكيميائية والحسية. لكي يتم تصنيف زيت الزيتون على أنه بكر ممتاز، يجب أن يكون متوسط درجة العيب فيه صفرًا أو متوسط درجة أحد عيوب زيت الزيتون الخمسة (المتعفن، والعفن، والزنخ، والخل الخمري وغيرها التي يتم إدراكها بأكبر قدر من الشدة على أنها صفر، ومتوسط درجة الفاكهية أعلى من الصفر. إن نشاط مضادات الأكسدة وتركيز البوليفينول، وكلاهما له ارتباط إيجابي قوي بالفاكهة، يدلان بشكل كبير على جودة زيت الزيتون. علاوة على ذلك، تم تحديد معاملي الامتصاص K270 وK232 على أنهما الاختبارات الكيميائية الأكثر حساسية لتحديد جودة زيت الزيتون الطازج. ترتبط السمات الفاكهية سلبًا بقيم K270 وK232. كما ترتبط السمات الفاكهية سلبًا بالعيوب. تحدد المؤشرات الكيميائية مثل معامل الامتصاص K232 و K270، إلى جانب التقييمات الحسية، جودة زيت الزيتون. يظهر تركيز الفلافونويد الكلي كعلامة كيميائية حاسمة تؤثر على الجودة، في حين تلعب الحموضة والعيوب الحسية أدوارًا أقل. يرتبط محتوى الفينول الكلي بشكل كبير بنشاط مضادات الأكسدة، مما يؤكد أهميته في تحسين جودة زيت الزيتون. أثبتت معامل الامتصاص K270 و K232 حساسيتها بشكل خاص في تحديد جودة زيت الزيتون، في حين لا تظهر قيمة البيروكسيد أي ارتباط كبير مع زيت الزيتون البكر الممتاز. تسلط الارتباطات القوية بين نشاط مضادات الأكسدة ومحتوى الفينول الكلي والعيوب الحسية الضوء على أدوارها المحورية في تحديد جودة زيت الزيتون. التقييم الحسي وحده غير كافٍ لتقييم الجودة بدقة، مما يستلزم تحليلًا كيميائيًا تكميليًا. تشمل معايير تعريف زيت الزيتون البكر الممتاز درجة متوسطة صفرية للعيوب ودرجة متوسطة إيجابية للفاكهة. تظهر النشاط المضاد للأكسدة وتركيز البوليفينول ارتباطات إيجابية قوية مع الطعم الفاكهي، مما يؤكد أهميتها في تقييم جودة زيت الزيتون. علاوة على ذلك، تظهر معامل الامتصاص K270 وK232 كمؤشرات كيميائية حساسة لتحديد جودة زيت الزيتون الطازج، حيث تظهر الطعم الفاكهي ارتباطًا سلبيًا بكليهما. تسلط هذه الدراسة الضوء على عدم كفاية التقييم الحسي وحده، مؤكدة على أهمية استكماله بالتحليل الكيميائي. ومع ذلك، لا يزال هناك نقص في البحث الشامل حول زيوت الزيتون الفلسطينية، وخاصة فيما يتعلق بملفات مكوناتها الثانوية وخصائصها الحسية، فضلاً عن ارتباطها بالعوامل الكيميائية.
تعتبر فلسطين دولة ناشئة في إنتاج زيت الزيتون البكر، ومع ذلك لم يتم إجراء سوى القليل من الأبحاث حول زيت الزيتون لديها حتى الآن. ومن الجدير بالذكر أن هناك فجوة في الأدبيات المتعلقة بالخصائص الكيميائية والعضوية للزيوت وارتباطات بيرسون بين المعلمات الكيميائية والحسية. تُعرف مجموعة الخصائص التي تحدد مدى جاذبية زيت الزيتون للمستهلكين بجودته، والتي يمكن وصفها أيضًا من وجهات نظر تجارية أو غذائية أو حسية. يستمد زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) فوائده الغذائية من المكونات الثانوية التي تركز على مضادات الأكسدة والمحتوى العالي من حمض الأوليك. ولذلك، فإن عوامل الجودة هذه تدعم تسعير زيت الزيتون ومتطلبات استهلاكه مقارنة بزيوت الطعام الأخرى. في هذه الدراسة، تم توفير زيت الزيتون المستخدم مباشرة من قبل المزارعين في معاصر زيت الزيتون. تم جمع ثماني عينات من كل مزارع، وتم إغلاقها في حاويات محكمة الإغلاق، وتخزينها في الثلاجة لحين التحليل. وتم جمع العينات في ظل ظروف مختلفة في أواخر أكتوبر 2022. هدف هذا العمل إلى تقييم المعايير الكيميائية، بما في ذلك محتوى الفينول الكلي (TPC)، ومحتوى الفلافونويد الكلي (TFC)، والنشاط المضاد للأكسدة (AA)، والحموضة، وقيمة البيروكسيد (PV)، بالإضافة إلى الجودة الحسية لثمانية عينات من زيت الزيتون من مزارع مختلفة في فلسطين: مزرعة قراوة بني زيد (S1)، مزرعة مسحة (S2)، عنزة (S3)، فرخ (S4)، شرق بني زيد 2 (S5)، أشجار الفاكهة المتساقطة 1 (S6)، اليامون (S7)، وكفر قدوم (S8). تم إجراء التقييم الحسي من قبل لجنة معتمدة من قبل هيئة المواصفات والمقاييس الأردنية كمجلس الزيتون الدولي (IOC). كما تم تحليل الارتباط بين التقييمات الكيميائية والحسية. لكي يتم تصنيف زيت الزيتون على أنه بكر ممتاز، يجب أن يكون متوسط درجة العيب فيه صفرًا أو متوسط درجة أحد عيوب زيت الزيتون الخمسة (المتعفن، والعفن، والزنخ، والخل الخمري وغيرها التي يتم إدراكها بأكبر قدر من الشدة على أنها صفر، ومتوسط درجة الفاكهية أعلى من الصفر. إن نشاط مضادات الأكسدة وتركيز البوليفينول، وكلاهما له ارتباط إيجابي قوي بالفاكهة، يدلان بشكل كبير على جودة زيت الزيتون. علاوة على ذلك، تم تحديد معاملي الامتصاص K270 وK232 على أنهما الاختبارات الكيميائية الأكثر حساسية لتحديد جودة زيت الزيتون الطازج. ترتبط السمات الفاكهية سلبًا بقيم K270 وK232. كما ترتبط السمات الفاكهية سلبًا بالعيوب. تحدد المؤشرات الكيميائية مثل معامل الامتصاص K232 و K270، إلى جانب التقييمات الحسية، جودة زيت الزيتون. يظهر تركيز الفلافونويد الكلي كعلامة كيميائية حاسمة تؤثر على الجودة، في حين تلعب الحموضة والعيوب الحسية أدوارًا أقل. يرتبط محتوى الفينول الكلي بشكل كبير بنشاط مضادات الأكسدة، مما يؤكد أهميته في تحسين جودة زيت الزيتون. أثبتت معامل الامتصاص K270 و K232 حساسيتها بشكل خاص في تحديد جودة زيت الزيتون، في حين لا تظهر قيمة البيروكسيد أي ارتباط كبير مع زيت الزيتون البكر الممتاز. تسلط الارتباطات القوية بين نشاط مضادات الأكسدة ومحتوى الفينول الكلي والعيوب الحسية الضوء على أدوارها المحورية في تحديد جودة زيت الزيتون. التقييم الحسي وحده غير كافٍ لتقييم الجودة بدقة، مما يستلزم تحليلًا كيميائيًا تكميليًا. تشمل معايير تعريف زيت الزيتون البكر الممتاز درجة متوسطة صفرية للعيوب ودرجة متوسطة إيجابية للفاكهة. تظهر النشاط المضاد للأكسدة وتركيز البوليفينول ارتباطات إيجابية قوية مع الطعم الفاكهي، مما يؤكد أهميتها في تقييم جودة زيت الزيتون. علاوة على ذلك، تظهر معامل الامتصاص K270 وK232 كمؤشرات كيميائية حساسة لتحديد جودة زيت الزيتون الطازج، حيث تظهر الطعم الفاكهي ارتباطًا سلبيًا بكليهما. تسلط هذه الدراسة الضوء على عدم كفاية التقييم الحسي وحده، مؤكدة على أهمية استكماله بالتحليل الكيميائي. ومع ذلك، لا يزال هناك نقص في البحث الشامل حول زيوت الزيتون الفلسطينية، وخاصة فيما يتعلق بملفات مكوناتها الثانوية وخصائصها الحسية، فضلاً عن ارتباطها بالعوامل الكيميائية.
Description
Keywords
Citation
Abu Snineah، Safaa Sa'di. (2024). Correlation Between Chemical and Sensorial Characteristics of Virgin Olive Oil [رسالة ماجستير منشورة، جامعة القدس، فلسطين]. المستودع الرقمي لجامعة القدس.